Márton napjára forr ki az újbor. Sok borvidéken úgy tartották, hogy a bornak Szent Márton a bírája, tehát ezen a napon a bort mindenképpen meg kellett kóstolni. A Márton-napi újbor kóstolgatásának szertartása a pincék sötétjét övező misztikummal kapcsolódott össze. A must ilyenkor változott borrá, az egész évi fáradozás gyümölcse ekkor érett be. Az újbor jelenti a megújhodást, az örömöt az elvégzett munka után. Az eredménnyel szívesen el is dicsekedtek a borosgazdák. Várták a hozzáértő véleményeket.
Márton napja az utolsó igazi őszi ünnepünk a naptárban, amelyről egyre több helyen megemlékeznek, leginkább gasztronómiai célzattal.

Honnan származik az újbor?

Franciaország egyik legismertebb borvidéke Burgundia. Burgundia déli területe Beaujolais (bozsolé), ahonnan a Beaujolais nouveau, vagyis az újbor származik. Beaujolais gamay szőlőből készül, mely ennek a régiónak a specialitása. Fajtától függően néhány hétig vagy hónapig áll el. Mivel csupán 4–21 napig érlelik, kevés benne a tannin, a savak, a fenol. Sokan könnyedségéért, gyümölcsösségéért kedvelik, mások jellegtelen bornak tartják, mert hiányzik belőle a testesség. A gyors elkészítés titka egy különleges borkészítési eljárásból adódik, az úgynevezett „Szénsavas maceráció”, ami teljesen eltér a hagyományos erjesztéses technológiától. Lényege, hogy a fürtöket egészben egy tartályba helyezik, amit hermetikusan lezárnak. A fürtök súlya egy kevés mustot kiprésel a tartályba, ami erjedni kezd és szén-dioxid szabadul fel. Az ép szőlőszemeket körbe veszi a szén-dioxid és elindul bennük egy enzimatikus folyamat, melyben a cukor alkohollá alakul. Ez mindössze 4 nap alatt lezajlik, majd kíméletesen préselik a szőlőt és lefejtik a bort.

Az újbor divatja a hetvenes, nyolcvanas években kezdődött és azóta is töretlen. A franciák az újbor születéséből ünnepet csináltak, mi ezt élesztettük újjá, formáltuk a mi szájunk íze szerint.
Ma Magyarországon az újborok ettől korábban elkészülnek. Vannak nagyon korai fajták, mint a Csabagyöngye, amiből már szeptemberben újbort ihatunk. Az idei évjárat pedig nagyon kedvezett a korai fajtáknak, így szeptember közepén már 2015-ös rozét is kóstolhattunk a Borháló üzletben, ami nem egy mindennapi szenzáció.

Ha valaki betér a Kossuth utca 46. szám alatti Borháló Borkereskedésbe, akkor a Márton-napi asztalra már 8-féle 2015-ös évjáratú bor közül is választhat magának. Ezek között vannak fehérek, rozék és eredeti beaujoalis eljárással készült vörös bor is.

Girhiny Gyula
szőlész-borász szakmérnök

(Fotó: internet)