Különleges recept: Nyíregyháza várostortája

Hozzávalók 2 db 16 szeletes tortához (tortakarika átmérője 23 cm):
    Fahéjas-mézes indiáner piskótatallérokhoz: 6 db tojás, 30 g víz, 40 g kristálycukor, 20 g méz, 120 g BL 55 liszt (finom liszt), 5 g őrölt fahéj, porcukor a hintéshez.
    Kakaós piskóta (hideg könnyű kakaós felvert): 14 db tojás, 280 g cukor, 90 g BL 55 liszt, 90 g teljes kiőrlésű liszt (Tirpák liszt), 100 g kukoricaliszt, 20 g kakaópor, 10 g sütőpor.
    Almás-szilvás töltelékhez: 400 g tisztított, kockázott alma, 300 g tisztított, reszelt alma, 100 g méz, 10 g citromhéj (pépnek reszelve), 10 g citromlé, 100 g szilvalekvár, 150 g aszalt szilva (darabolt), fahéjas-mézes indiáner piskótatallérok, 3–5 g őrölt szegfűszeg.
    Krém: 5 db tojás, 150 g cukor, 100 g vanília cukor, 300 g fehér csokoládé, 600 g vaj.
    Panírozáshoz: 200 g pörkölt, vagdalt dió.
    Díszítéshez: 15 g kakaópor (hintés), 80 g étcsokoládé, 32 db aszalt szilva hosszára félbevágva.

Elkészítés:
    Fahéjas-mézes indiáner piskótatallérok: A lisztet és az őrölt fahéjat összekeverjük. A tojásokat   kettéválasztjuk, a tojás sárgájához az összes vizet hozzáadjuk, elkeverjük, majd hozzákeverjük a liszt egyharmad részét, hogy lágy tejföl sűrűségű legyen. Ezt a műveletet huzalos habverővel végezzük. A tojás fehérjét habbá verjük. A cukrot és a mézet akkor tesszük hozzá, mikor habszerűvé kezd válni. A tojásfehérje habot csak éppen verjük habbá, hogy ne legyen túl kemény és törékeny. Majd ennek negyed részét a sárgájával kevert részhez tesszük, előkeverjük, majd a maradék fehérjehabot is hozzátesszük. Lágyan összekeverjük. A fahéjas lisztet apródonként szitálva, adagolva bekeverjük a masszába. 8–10 mm-es sima csöves nyomózsákból 5 forintos érme szélességű magasra húzott piskótatallérokat formázunk. Porcukorral hintjük. 160 ^oC-os, gőzmentes sütőtérben sütjük. Csak addig süssük, míg a tészta már felválik a papírról.
A kisült fahéjas-mézes indiáner piskótatallérokból 2-szer 16 darabot félreteszünk a tetejére díszítésül. Ezeket temperált étcsokoládé érmékre helyezzük, amikor még a csokoládé nem kötött meg. A csokoládé érméket fóliára vagy zsírpapírra alakítjuk, így ha megdermed, könnyen fel tudjuk venni.
      Almás-szilvás töltelék: Minden alkotóelemét – kivéve az aszalt szilvát – egy tálba tesszük, kavargatva forralásig melegítjük és azon is tartjuk, míg a kockázott alma is dinszteltté válik (párolódik).
      Kakaós piskóta (8 db lap): A sütőlemezeket olajjal vékonyan lekenjük, liszttel hintjük. Tortakarikával a kerek lapok méretét bejelöljük. A BL 55-ös lisztet, a teljes kiőrlésű lisztet, a kukoricalisztet, kakaóport és a sütőport összekeverjük. A tojásokat különválasztjuk. A tojás sárgáját a cukor egyharmad részével jól kihabosítjuk. A tojás fehérjét a cukor kétharmad részével habbá verjük. A tojásfehérjehabból egy habkártyányit a sárgájás részhez teszünk, összekeverjük, majd az összes fehérjehabot is hozzátéve egybekeverjük. A lisztes keveréket apródonként hozzáadva bekeverjük, kiadagoljuk. Kikenjük úgy, hogy a jelölésen kissé túlérjen. Sütés 180 ^oC-on, enyhén gőzös sütőtérben.
     Tortalap töltése: A sütőből kivéve rögtön alávágunk, kihűlés után a tortakarikával kiszúrjuk. A tortakarikával körülöleljük a kiszúrt tortalapot. A kész almás-szilvás töltelékbe belekeverjük a fahéjas-mézes indiáner piskótatallérokat, forrón egyenletesen elterítjük és a darabolt aszalt szilvával mozaikosan kirakosgatjuk. Egy másik lappal lefedjük és enyhén lenyomatjuk kihűlésig. Érdemes száraz papírt tenni alá és felülre.
     Krémkészítés: Az egész tojásokat feltörjük. A cukrot és a vanília cukrot hozzátesszük és folyamatosan kavargatva felmelegítjük 45–50 ^oC-ig. Habverő gépbe téve habosítjuk. Hozzátesszük az olvasztott fehér csokoládét és a hideg vajat is. Jól kihabosított krémmé keverjük.
     Panírkészítés: A diót sütőbe téve pörköljük. A folyamat addig tart, míg eltörve pörkölési barnulást belül is tapasztaljuk. Héja fellazul, felválik. Kihűtjük. A héj részét ledörzsöljük (nagyon kesernyés). Késsel aprítjuk, az apró morzsát kiszitáljuk belőle.
    Betöltés: Az egyik tortalapot krémmel kenjük, rácsúsztatjuk a kihűlt töltelékkel megpihentetett két lapot, ami a torta két középső lapja lesz. Erre újra krémet kenünk és rátesszük a negyedik lapot. Oldalát, tetejét lesimítjuk, oldalát vagdalt pörkölt dióval panírozzuk. Tetejét szeletenként beosztjuk. Közepét kenőkéssel felpaskoljuk, kakaóporos szitával meghintünk. Csillagcsöves nyomózsákkal fecskendezzük, a csokoládétalpas fahéjas-mézes indiáner piskótatallérokat srégen felrakosgatjuk.

(Az ízeket megálmodta és tortába öntötte Kollonay István cukrászmester.)

(A részleteiben is lefényképezett elkészítési receptúra megtekinthető a www.csokiszerviz.hu és a www.sipkay.hu oldalakon is.)